ปลาดิบ มี 2 ชนิดใหญ่ๆ คือ ปลาดิบน้ำจืด และ ปลาดิบน้ำเค็ม (ปลาดิบทะเล) ซึ่งปลาดิบทั้ง 2 ชนิด มีเชื้อโรคที่แอบแฝงมาแตกต่างกัน
ปลาดิบน้ำจืด อาจพบพยาธิบางชนิดแอบแฝงมา เช่น พยาธิตัวจี๊ด พยาธิใบไม้ในตับ พยาธิใบไม้ลำไส้ ฯลฯ คนส่วนมากมักคิดว่าปลาน้ำเค็มนั้นไม่มีพยาธิ แต่ความจริงในปลาน้ำเค็มนั้นอาจพบ ตัวอ่อนของพยาธิอะนิซาคิส (Anisakis simplex) ได้
แต่การพบพยาธิในปลาน้ำเค็มนั้นพบน้อยกว่าในปลาน้ำจืดมาก และมีความรุนแรงน้อยกว่าด้วย รวมถึงปลาดิบที่นำมาประกอบอาหารญี่ปุ่นมักจะทำจากปลาน้ำเค็ม
พยาธิอะนิซาคิส เป็นพยาธิที่พบในปลาทะเลเขตอบอุ่นและเขตร้อน ในประเทศไทยตรวจพบตัวอ่อนของพยาธิชนิดนี้ในปลามากกว่า 20 ชนิด เช่น ปลาดาบเงิน ปลาตาหวาน ปลาสีกุน ปลาทูแขก ปลากุแรกล้วย ปลาลัง เป็นต้น
ส่วนในต่างประเทศจะพบในปลาจำพวก ปลาคอด ปลาแซลมอน ปลาเฮอริ่ง ผู้ที่มีพยาธิชนิดนี้ในกระเพาะอาหารและลำไส้ มีอาการ ปวดท้อง แน่นท้อง คลื่นไส้ ท้องอืด อาการมักไม่เฉพาะเจาะจงคล้ายกับอาการของโรคกระเพาะอาหาร บางรายอาจมีอาการท้องเสีย หรือ ถ่ายอุจจาระเป็นเลือดถ้ามีแผลในกระเพาะขนาดใหญ่ อาการมักจะเริ่มเกิดหลังรับประทานอาหารที่มีพยาธิชนิดนี้ เป็นชั่วโมง หรือ เป็นวันก็ได้
กินปลาดิบอย่างไร ไม่ให้เป็นพยาธิ
- ก่อนอื่นควรต้องแน่ใจว่า ปลาดิบที่นำมาทำอาหารนั้นเป็นปลาทะเล เพราะบางครั้งผู้ที่รู้เท่าไม่ถึงการณ์นำปลาน้ำจืดหลายชนิดมาทำอาหาร ทำให้เกิดโรคพยาธิตัวจี๊ด พยาธิใบไม้ในตับ หรือพยาธิใบไม้ลำไส้ซึ่งมีความรุนแรงมากกว่า
- การแช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำกว่า -35 องศาเซลเซียส อย่างน้อย 15 ชั่วโมง หรือ ต่ำกว่า -20 องศาเซลเซียส อย่างน้อย 7 วัน หรือ ผ่านความร้อนมากกว่า 60 องศาเซลเซียส อย่างน้อย 5 นาที ก่อนการประกอบอาหารจะทำให้พยาธิชนิดนี้ตายได้
นอกจากพยาธิบางชนิดที่พบในปลาดิบ แล้วยังพบแบคทีเรียบางชนิด และ ไวรัสตับอักเสบเอ ได้ด้วย โดยขึ้นกับสุขอนามัย และความสะอาดของขั้นตอนการเตรียมอาหาร ดังนั้นถ้าคิดจะรับประทานปลาดิบ ควรดูให้แน่ใจก่อนว่าขั้นตอนการประกอบอาหารสะอาดถูกหลักอนามัย เพื่อหลีกเลี่ยงการติดเชื้อจากปลาดิบ
