เมนูของทอด อาทิ ไก่ทอด หมูทอด เต้าหู้ทอด ล้วนเป็นเมนูโปรดที่หลายคนคุ้นเคยและรับประทานบ่อยๆ แต่รู้หรือไม่ว่าเมนูแสนอร่อยนี้อาจนำมาซึ่งภัยร้ายต่อสุขภาพ หากใช้น้ำมันทอดซ้ำที่ผ่านการทอดหลายครั้ง
คำถามคือ หากเราปรุงอาหารเอง สามารถใช้น้ำมันทอดอาหารซ้ำได้กี่ครั้งจึงจะปลอดภัยต่อสุขภาพ??
วิธีสังเกตว่าน้ำมันที่ทอดอยู่เสื่อมสภาพแล้วหรือยังทำได้โดย
- สังเกตจากลักษณะทางกายภาพของน้ำมัน คือ สีของน้ำมันจะมีสีคล้ำมีลักษณะข้นหนืดผิดปกติ มีกลิ่นเหม็นหืน เกิดฟองและเกิดควันมากขณะทอด
- วัดค่าทางเคมี คือ ทดสอบหาค่าสารโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำโดยน้ำมันที่สามารถใช้ได้ต้องมีค่าสารโพลาร์ไม่เกินร้อยละ 25(สามารถหาซื้อชุดทดสอบสารโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำ ได้ที่กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข)
สารโพลาร์ คือ….
สารที่เกิดขึ้นในน้ำมันที่ผ่านการทอดซ้ำหลายครั้งจนเสื่อมสภาพ โดยสารโพลาร์จะเพิ่มสูงขึ้นเมื่อมีการใช้น้ำมันทอดซ้ำหลายครั้ง ทั้งนี้ สารโพลาร์เป็นสารที่มีผลต่อการเกิดโรคมะเร็งดังนั้น การใช้น้ำมันทอดซ้ำที่เสื่อมสภาพแล้ว จึงเสี่ยงต่อการที่จะได้รับสารก่อมะเร็ง
นอกจากนี้การบริโภคอาหารที่ปรุงจากน้ำมันทอดซ้ำจะเสี่ยงต่อการเป็นโรคความดันโลหิตสูง โรคหลอดเลือด และโรคหัวใจส่วนผู้ที่สูดดมไอระเหยของน้ำมันทอดซ้ำเป็นระยะเวลานาน ยังเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็งปอดอีกด้วย
หนึ่งในความเข้าใจผิดเกี่ยวกับการใช้น้ำมันที่ผ่านการทอดซ้ำ คือ การเติมน้ำมันใหม่ลงในน้ำมันเก่าจะช่วยลดปริมาณสารโพลาร์ได้ซึ่งเป็นความเข้าใจที่ผิด เพราะการเติมน้ำมันใหม่ลงในน้ำมันเก่าที่เสื่อมสภาพนอกจากจะไม่ช่วยลดปริมาณสารโพลาร์แล้ว ยังเร่งการเสื่อมของน้ำมันใหม่ที่เติมลงไปอีกด้วยส่วนคำถามที่ว่าน้ำมันที่ใช้ทอดอาหาร ควรใช้ไม่เกินกี่ครั้งนั้นหากเป็นการปรุงอาหารเพื่อบริโภคในครัวเรือน การใช้น้ำมันทอดซ้ำ2ครั้ง ถือว่าค่อนข้างปลอดภัย
ทั้งนี้ น้ำมันที่ใช้แล้ว 1 ครั้ง ที่ยังไม่เสื่อมสภาพ หากจะนำกลับมาใช้ใหม่ ควรกรองเศษอาหารที่อยู่ในน้ำมันออกก่อน แล้วเก็บในภาชนะสแตนเลสหรือแก้ว ปิดฝาให้สนิท และเก็บในที่เย็น ไม่ให้โดนแสง
