“น้ำปลา” เป็นเครื่องปรุงรสที่อยู่คู่ครัวชาวไทยมาช้านาน โดดเด่นด้วยรสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ ไม่แปลกที่หลายๆ คนจะต้องเติมความอร่อยให้อาหารแทบทุกมื้อและเพราะน้ำปลามีให้เลือกซื้อหาหลากหลายยี่ห้อ จึงควรเช็คให้ดีก่อนซื้อ ถ้าไม่อยากตกเป็นเหยื่อของการบริโภคน้ำปลาที่ไม่ได้มาตรฐาน
เมื่อเร็วๆ นี้ กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข และศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ 14 แห่ง ร่วมกับ สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา(อย.) และสำนักงานสาธารณสุขจังหวัด (สสจ.) ได้รวบรวมข้อมูลผลการตรวจวิเคราะห์คุณภาพน้ำปลาทั่วประเทศไทยในปี 2555-2558 จำแนกเป็น
- น้ำปลาแท้ 576 ตัวอย่าง
- น้ำปลาผสม 545 ตัวอย่าง
รวม 1,121 ตัวอย่าง จากผู้ผลิต 245 ราย 422 ยี่ห้อ พบว่ามีน้ำปลาที่ไม่ได้มาตรฐานเฉลี่ยร้อยละ 36.57 สาเหตุส่วนใหญ่เนื่องจากปริมาณไนโตรเจนทั้งหมดต่ำ และปริมาณกรดกลูตามิคต่อไนโตรเจนทั้งหมดสูงหรือต่ำกว่าเกณฑ์ที่กำหนด
โดยทั่วไป น้ำปลา แบ่งออกเป็น 3 ชนิด คือ น้ำปลาแท้ น้ำปลาที่ทำจากสัตว์อื่น และน้ำปลาผสม กำหนดมาตรฐานปริมาณโปรตีนของน้ำปลาแท้และน้ำปลาที่ทำมาจากสัตว์อื่นให้มีปริมาณไนโตรเจนทั้งหมดไม่น้อยกว่า 9 กรัมต่อลิตร และปริมาณกลูตามิคต่อไนโตรเจนทั้งหมดต้องมีค่าระหว่าง 0.4 – 0.6
ส่วนน้ำปลาผสมกำหนดให้มีค่าไนโตรเจนทั้งหมด ไม่น้อยกว่า 4 กรัมต่อลิตร ปริมาณกลูตามิคต่อไนโตรเจนทั้งหมด ต้องมีค่าระหว่าง 0.4 – 1.3 และกำหนดให้น้ำปลา มีโซเดียมคลอไรด์ไม่น้อยกว่า 200 กรัมต่อลิตร การใช้วัตถุกันเสีย คือ กรดเบนโซอิคและกรดซอร์บิคได้รวมกันไม่เกิน 1,000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม
คำแนะนำสำหรับผู้บริโภคในการเลือกซื้อน้ำปลา
- ให้สังเกตฉลากอาหารและต้องมีการขึ้นทะเบียนอย. โดยระบุอยู่บนฉลาก หรือได้รับการรับรองคุณภาพมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม (มอก.) ระบุอยู่บนฉลาก
- ใสสะอาด มีสีน้ำตาลทอง มีกลิ่นหอมของปลา สีต้องไม่เข้มเกินไปและไม่มีตะกอน ในน้ำปลาแท้บางครั้งอาจพบผลึกใสๆ ตกอยู่ที่ ก้นขวด ซึ่งเกิดจากปฏิกิริยาทางเคมีตามธรรมชาติไม่ถือว่ามีอันตราย
- ต้องมีตราสินค้าและบริษัทที่ผลิต มีการระบุวันเดือนปีที่ผลิต และวันที่หมดอายุอย่างชัดเจน
- สำหรับผู้ที่แพ้ผงชูรสก็อาจต้องเลือกชนิดที่ไม่เติมผงชูรส ซึ่งน่าจะมีปริมาณผงชูรสต่ำกว่า แต่ควรระลึกไว้ว่าในน้ำปลาธรรมชาติเองก็มีสารที่มีโครงสร้างเหมือนผงชูรสในปริมาณหนึ่ง
